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烟点是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是指油脂试样在避免通风及备有特殊照明实验装置中进行加热，当发出稀薄连续的蓝烟时的温度。烟点的产生是由于存在一些相对低沸点的物质引发的。如游离脂肪酸、甘一脂、不皂化物等。这些较低分子量的物质在加热过程中较甘三脂容易挥发。一般由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组油脂烟点仪成的油脂烟点低的多。未精炼油脂的烟点远低于色拉油及烹饪油的烟点，此外，油脂在长时间加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量的物质。
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